Sulla lingua, come pure su altre
parti della bocca e della gola, si trovano gruppi di
cellule epiteliali chiamate gemme gustative.

Molte di queste sono contenute nelle papille gustative situate sulla superficie della lingua.

Una gemma gustativa contiene fino a un centinaio di recettori, ciascuno dei
quali percepisce uno dei quattro gusti: amaro, dolce, salato e acido.*

Il piccante, invece, appartiene a una categoria a parte; stimola infatti  i recettori del dolore e non le gemme gustative. I recettori del gusto sono collegati a nervi sensoriali che, stimolati da sostanze chimiche presenti nel cibo, trasmettono istantaneamente segnali al tronco encefalico inferiore.

Il senso del gusto, comunque, non si ferma alla bocca. Anche i cinque milioni di recettori olfattivi presenti nel naso, che permettono di riconoscere circa 10.000 odori diversi, svolgono un ruolo importantissimo. Si calcola che il 75 per cento circa di ciò che noi definiamo gusto dipenda in realtà da ciò che percepiamo con l’olfatto.

Alcuni scienziati hanno realizzato un naso elettrochimico provvisto di sensori chimici in grado di rivelare i gas e fungere così da congegno olfattivo artificiale. Nondimeno la rivista Research/Penn State, citando il neurofisiologo John Kauer, afferma: “Qualsiasi congegno artificiale risulterà estremamente elementare in paragone alle strutture incredibilmente eleganti e sofisticate che si ritrovano in natura”.

* Negli ultimi anni alcuni ricercatori hanno aggiunto all’elenco il gusto umami, tipico dei sali dell’acido glutammico. Uno di questi sali è il glutammato di sodio, un esaltatore di sapidità.